Современное изучение состава и свойств куриного яйца дает живописцу приводимые ниже сведения.
Куриное яйцо весит приблизительно от 40 до 60 г, причем из них на желток приходится около 20 г, на белок — 40 г.
Наибольший вес имеют яйца, снесенные весною, наименьший — зимой, Белок и желток яйца, по Чорчу, имеют такой состав:
| | Желток | Белок
|
Вода
| 51,5 | 84,8
|
Альбумина и вителлина
| 15,0 | 12,0 |
Яичного масла
| 22,0 | 0,2 |
| Лецитина | 9,0 | Следы |
Минеральных веществ
| 1,0 | 0,7 |
Других веществ
| 1,5 | 2,3 |
Белок, равно как и желток, относится к азотистым веществам, содержащим в себе серу; они легко разлагаются и загнивают. Как видно ив таблицы, важнейшая составная часть белка состоит из альбумина и вителлина; последний, по сущности своей, является разновидностью альбумина; яичный белок, таким образом, весь почти состоит из водного раствора альбумина. Он заключен в клеточки из тонких пленок и потому до известной степени лишен текучести.
Белок имеет щелочную реакцию; его способность свертываться при нагревании и обращаться в нерастворимое водою вещество общеизвестна. Свертывание это происходит при нагревании белка до 70—75°. Точной температуры свертывания нельзя указать, так как она зависит от густоты белковых растворов. Присутствие воды в белке способствует его свертыванию и не требует высокой температуры, но при сильном разжижении белка водой он не свертывается вовсе.
Свертывание белка, т. е. альбумина, происходит и при некоторых других условиях. Так, свертывают как разведенный, так и сухой белок крепкий спирт, крепкие растворы фенола и креозота, крепкие кислоты и щелочи, растворы сулемы, таннина и уксуснокислого глинозема. Свертывается также белок при взбалтывании его со скипидаром. С едкой известью белок, как давно уже известно, дает прочное, нерастворимое водою соединение. Белок в сухом виде с течением времени теряет сам собою свою растворимость в воде, чему содействует дневной свет, а также ультрафиолетовые лучи вольтовой дуги.
Свёртывание белка объясняется некоторыми исследователями полным выделением из него воды. Свёрнутый обыкновенным способом белок представляет соединение альбумина с углекислотою. Если к белку прибавить небольшое количество щёлочи, то он теряет способность свертываться и при нагревании. Свернувшийся белок, подобно прочим белковым веществам, растворяется в водных щелочах.
Вступление к известному историческому сочинению «О жизни знаменитых живописцев, скульпторов и архитекторов" отводится описанию техники живописи, современной Вазари.